中博艺汇 专栏文章 博拍堂

[博物杂谭] 中国的茶俗

宁锐   2004-10-08

  在日常饮料中,除了酒,茶在我国有着丰富悠久的民俗传承。俗话说:开门七件事:“柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”来客必有烟、酒、茶。陕西关中农村,往往议论谁家茶饭好谁家茶饭不好。茶与饮食之密切,于此可见一斑。

  茶在植物学中属山茶料,产在我国南部和南部的亚热带气候区。茶性喜湿润和微酸性土壤,耐阴性强,用种子、扦插或压条繁殖。叶含咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等,有兴奋大脑和心脏作用,除充作饮料外,还可制茶碱、咖啡碱。根供药用。茶在古代名称较多,它有茶、敬、荈等异名。古代有荼无“茶”字,它的名称定为“茶”,是唐代把“荼”减掉一笔改写而成。 

  传说,茶与人类的产生有一定关系。据当代著名民俗学家宋兆麟《巫与巫术》一书载,德昂族认为茶不仅生育了日月星辰,也生育了人。又说茶叶有102片叶片,52片单叶变成50个小伙子,50片双叶变成50个姑娘,相互通婚才生育了人类。可见作为人祖,茶在人类发展史上也有过十分荣耀的地位。

  在我国汉族民间传说中,茶是被炎帝神农尝百草时发现的。在故事中说,神农生下世是个水晶肚子,光明透亮,心肝肺腑都能看得一清二楚。他是中药的最早发明者。“神家氏,辨药性,以赞天地造化工,”黄竹斋《医学源流歌》一次他尝了一片嫩尖尖的小绿叶儿。这叶片下肚,只见它在肚子里从上面洗擦到下面,又从下面洗擦到上面,把肚里各部分都擦得清清爽爽的。就像上上下下来回巡查一样,神农就呼它为“查”。后人叫白了,叫成了“茶”传说炎帝神农的故乡在今宝鸡市天台山地区。当地人说神农尝百草,每天中毒几十次,就用茶来解毒。后来他误食了“火炎籽”(断肠草),来不及吃茶,肚肠就一节节断开,很快去世了。至今宝鸡市天台山、姜城堡一带仍保留着大量和他有关的传说故事和风物遗址。

  茶的产地主要在秦岭以南的长江流域,四川人认为茶的源头在四川、云贵之间,这种看法不无道理。汉代就有以茶作地名的,湖南东部茶陵县,《汉书·地理志》中已有记载。以位于茶山之阴而得名,该县至今盛产茶。“茶”山地名见于多处,江西茶山(上饶市北)唐陆羽居山植茶,号“茶山御史”,有泉名陆羽泉,汉代典籍中有“烹茶尽具”的记载。上提陆羽(733——804),字鸿渐,自称桑苧翁,又号东冈子,唐代复洲竟陵(今湖北省天门县)人。后隐居于江南道信洲(今江西上饶市面上)西北郊,诏拜太子文学不就。陆羽性诙谐,以嗜茶著名,对茶道很有研究,著《茶经》三卷行于世,为世界第一部茶的专著,被后世祀为茶神,以茶祭之。《花经》一书,论述茶的性状、品质、产地、采制烹饮方法及用具等。在此以后,茶书很多,约有一百多种。亡国天子宋徽宗不但著有《大观茶话》,而且是宋代“斗茶”高手。宋代出现茶户、茶市、茶坊,宋·朱或《萍洲可谈》说:“太学生每路有茶会,轮日于讲堂集茶,无不举至得,因以询问乡里消息。”这种茶饭聚会的习俗流传至今。过去四川成都、重庆遍地茶馆。有人品茗尽日,荼博士有长嘴壶隔桌传送茶水。在茶馆之中,有闲摆龙门阵的,有言谈生意经的,有排难解纷说媒论聘的,有磋商技艺投师收徒的,自晨至昏,络绎不绝。真是座上客常满,杯中茶不尽。有一碗茶(不断续水,不增茶费)喝到天黑人才回家。除了交际,茶也被引进仪礼之中。古代婚礼、行聘多用茶,谓之茶礼亦名“受茶”。为什么要用茶?陈耀文《天中记》卷四十四“种茶”有解:“凡种茶树必下子,移植则不复生,故俗聘妇必以茶为礼,义固有所取也。”

  清代阮葵生《茶余客话》卷十九载,淮南一带人家,男方下给女方聘礼,“珍币之下,必衬以茶,更以瓶茶分赠亲友。”至迟宋代已有这种婚俗,并延续到近现代。清人福格《听雨丛谈》载有:“念婚礼行聘,以茶为币,满汉之俗皆然,且非正(室)不用。”可见这是很普遍而且是很严肃的仪礼。也有一些人娶妻入门,有时不用茶,但定亲的聘礼却要叫做“下茶”,表示定亲以后不可移易。今天甘肃东乡族,订婚前,男家请媒人到女家说亲,应允后,男方送给女方一件衣料、几包细茶,即算订了亲,故称“定茶”。临夏、回族则仍维持“定茶”的称谓,即说亲时男家给女家送茶砖或花叶,若女方接受即为允婚。浙江西部地区把说亲叫“走媒”,媒人说合,倘女方应允,则泡茶、煮蛋招待,俗称“食茶”,嘉兴一带,由媒人将男方的礼品送往女方,女方受礼,称“受茶”,就不可再另许他人。更有趣的是湖北黄陂、孝感一带的“行茶”。当男家备礼通知女家,决定缔结婚姻时,在备办的种样礼品中,除果味而外,必须有茶和盐。因茶产于山,盐出于海,故名之曰“山茗海沙”,谐方言中“山盟海誓”之音。总之,不论汉族、少数民族,凡是女方接受了男方茶以后,一般婚姻就不能更移了。但是,过去在贵州天柱、剑河、三穗一带却流行过一种“退茶”的婚俗。姑娘婚事由父母包办,如果姑娘实不不愿意,就用“退茶”的方式退婚。即姑娘用纸包一包干茶叶,送到男家去,对男方父母表示:自己没有福来服侍老人家,请另找一位好媳妇。说完即把茶叶放在堂屋的旧椰上,转身就走。如果不被未婚夫或他房族的人抓住,婚就退成;若被抓住,可以马上杀猪成婚。这种行动,对姑娘来说,即要有胆量,又要有计谋。成功者,会得到妇女们的称赞的崇敬。虽然父母会对女儿骂或打,但还得办退婚手续。下次订婚,也须对女儿作适当让步。

  不单是订婚、退婚离不开茶,在有的地方、有些民族中,茶贯穿着婚礼的始终。如湖南等地的汉族中有“三茶”。它是提亲、相亲和洞房前所沏茶水的合称。媒人上门提亲,女家以糖茶甜口,含美言之意;男子上门相亲,双方目成,女子弟茶一杯,男方喝茶后,置钱钞或其他贵重物于茶杯中送还女方,女方收受,是为心许;洞房前,经红枣、花生、桂子、龙眼泡入茶中并拌以冰糖招待客人,取早生贵子跳龙门之意。这三次喝茶,统称“三茶”。青海、甘肃等地区的撒拉族,婚日,迎娶亲娘途经各个村庄时,这些村庄中曾与新娘同村而已出嫁的妇女们,端出熬好的茯茶,盛情招待新娘及送亲者,表示对新娘的热情迎送,称“敬新茶”。行至靠近男方的最后一个村庄时,该村的女乡亲除了敬新茶外,还要把男家迎亲的一些情况透露给新娘一行,使其有所准备。据说此俗由来已久,是撒拉族先民初到循化时与藏族联姻时产生的。浙南一带的畲族,娶亲日,新娘到了男家,婆家挑选一位父母健在的姑娘,端上一碗甜蛋茶,送给新娘吃,叫“吃蛋茶”。按习俗,新娘只能低头饮茶,不能吃蛋。若吃蛋,则被认为不稳重。甘肃肃南裕固族婚后第二天,新娘到厨房点燃灶火,叫“生新火”这时,新娘要用新锅熬一锅新茶,谓之“烧新茶”。茶烧好后,由新郎请来全家老小,一一向新娘介绍,新娘则为全家人舀酥油茶,每人一碗,若为怀中婴儿,则由新娘喂一小块酥油,以示新娘善良贤惠。湖北的江陵地区和陕南一些地方,婚后,娘家仍有派人为婿家“送茶”的惯俗。

  关于茶礼,在明清的文艺作品中也有反映。明·汤显祖《牡丹亭·硬拷》:“我女已亡故三年,不说到纳彩下茶,便是指腹裁襟,一些没有。”清·孔尚会《桃花扇·媚座》:‘花花彩轿门前,不少欠分毫茶礼。”这种以茶作彩礼的习俗,在我国西南一些少数民族中也很流行。如云南拉祜族婚俗今天仍有茶礼。男女双方确定成婚日期后,男方要送茶、盐、酒、肉、大米、木些为聘礼,其中茶是万万不能少的。拉祜人常说:“没有茶就不能算结婚。”婚礼上更要请亲友喝茶。

  至于茶的泡制、饮法,在历史的传承习俗仪礼中,有多种方法和类型。归纳起来,不外三种:

  1、茶与辛辣型佐料合饮

  如放上姜、葱、茱萸、苏桂、花椒、薄荷等辛辣性佐料。这是把茶作为一种药物来饮用分不开的。李时珍《本草纲目》中,列出了多种以茶和中草药配合而成的药方。如茶和茱萸、葱、姜一块煎服可以帮助消化,理气顺食。茶和醋一块煎服可以治中暑和痢疾。茶和芎藭、葱一块煎服,可以治头痛。至今人们以茶、姜、红糖相煎治痢,并能消暑解酒食毒。

  2、茶与花香型佐料合饮。

  现代流行的茉莉花茶,仅是其中之一。古代人往往把梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属杂入茗饮。茉莉茶花为明人所制,清代得到充分发展,并进入商品市场。今天已扩散至全国各地,多为市民、知识阶层所饮用。

  3、花与食物型佐料合饮。

  把食物放在茶花茶汤中伴饮,历史也很悠久。宋代,核桃、松子、芝麻等,都可作为食物型的佐料。明代佐料就更多了,有核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、粟子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉等等。

  当然,日常流行的茶俗,还是单一茶水。不管品种、冲泡、煎熬,因地因人而异。大体上都是城市一般饮花茶、绿茶,乡村一般饮红茶,牧区一般饮砖茶、砣茶。陕西关中地区饮茶,不管青茶、香片、茉莉、壶叶、沙果叶,均以冲泡为主,市镇喜淡,乡村爱浓。秦岭山区的略阳、风县和甘肃、宁夏部分地区还有一种“罐罐茶”,罐有大小之分,是用特制的沙罐在火边喂煮,使茶成粘状浓汁而饮用,以量少为佳。这表现出山区和游牧民族的饮食习俗。“花儿”中就有这样的歌:

  十三省家什都找遍,

  找不上菊花碗了,

  清花熬成牛血了,

  叶儿熬成个纸了。

  双手(啦)递茶(者)你不要,

  哪嗒些难为你了?

  凤县民间俗有“喝一早茶,一天不乏;吃了早馍,一天不饿”的说法。浓茶虽味苦,但有消胀、提神作用,积久成习,成了一些山区广泛的茶俗。佤族人也喜欢吃苦茶,煮茶时用一大沙罐(或大茶缸),一般用粗制绿茶或自制大茶叶,煮一次放茶叶一两左右,放在火塘上像煮菜一样细煮慢熬,要把茶叶煮透,直到罐中仅剩下三五口为止。有时茶水几乎浓得成了茶膏,喝上几口就足解渴了。渴这种茶,一天不喝水也不觉渴。它对气候炎热、远离山寨劳动的佤族人,具有神奇的提神解渴作用。云南大理白族民间,不仅喜喝茶,而且讲究“茶道”。如果你到白族家中作客,必要享受“三道茶”。主要架好火,煨上水壶,拿一小沙罐在火盆上预热,到了一定火候,放入茶叶,快速抖动,等茶叶成微黄色,发出茶香后,冲入沸水,斟入茶盅,每盅斟少量茶叶,再冲水,即可品茗。罐内倒水,稍煨后再斟,如此三番,“头号甘、二甜、三回味”谓“三道茶”。有的地方,在二道茶内还放入核桃仁、红糖,三道茶内加蜂蜜和几粒花椒,喝起来别有异趣。

  在吃茶中别具一格的是苗族的“吃油茶”,已接近茶食了。如果到苗寨去,女主人一定要请你吃油茶。这“油茶”不是河南的“大壶油茶”,也不是大西北回族的油茶(牛油炒面)。它是事先把苞谷、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻和糯米花等分样炒熟,用清亮的菜油炸好,分放在钵里备用。客人来家,就用自制的茶锅烧好一锅滚茶。泡茶时,先在每碗里放一点上述油品,茶泡下去,再放一点盐、蒜、胡椒粉。这样,一碗清香扑鼻、又辣又脆的油茶就端到你面前来了。喝下去,真有一种止渴消乏、提神醒脑的作用。吃油茶,一端碗就得连喝四下,取“四季平安”之意。吃过第四碗,就要把碗叠放起来。否则,主人以为你还没有喝够,要泡来第五碗。这样也就显得客人不太懂礼貌了。

  由此可见,我国各民族对茶都有着浓厚的感情,所以它成为人们日常生活不可缺的东西。藏族远在唐代已饮茶成习了,那时上层人物已储存有内地的各种名茶。至今藏族有一个习惯,早上可以什么都不下肚,但是茶非喝不可,藏族把送茶敬酒作为阔别的重礼,敬祝亲人一路平安。去医院探视亲友,带上一壶浓浓的酥油茶,病人会因此感到莫大安慰。来客,先敬茶后议事,请喝茶是好客的表示。藏族有一句谚语:“茶渣如油,让孩子吃。”连茶渣都这么贵重,清茶、奶茶、酥油茶的价值就不用说了。蒙族离不开茶类的似藏族。新春相互拜年,客人临走可以包一小包砖茶回来,意思是“带喜回家”。因为茶叶是牧民心目中被视为上等的物品,也就成为吉祥的礼品。裕族至今还保持着“三茶一饭”或“两茶一饭”茶饭合食的饮食习俗。

  中国不但盛产茶叶,中国的各民族都饮茶成习,从而形成了丰富的茶俗。而且中国在世界上也享有很高的声誉。英国人在19世纪廉价的鳊茶叶末曾输入以前,主要饮用中国的茶叶。英国人喜茶的程度不亚于中国人。在速溶咖啡出现以前,美国人每年要喝掉世界上四分之一的茶叶(《异国风情录》)。摩洛歌人也很讲究饮茶,但国内不产茶叶,主要靠从中国和日本进口。中国的饮茶、品茶的方式方法,自宋时历经日本禅宗佛教徒之手传到东瀛,并在日本形成被称为“美学宗教”的以“和”、“清”、“静”、“寂”为基本精神的“茶道”。清代红茶兴起。致使以前一些欧洲国家把中国茶叶统称为中国红茶。红茶的汤色深红鲜亮,香高味浓,成为与绿茶并列的我国茶叶的双璧。茶发展到清代,形成了中国茶叶的六大种类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶。

  茶业的发展和茶俗的丰富多样,也就给茶带来了一系列美妙的传说,中国的名茶“龙井”、“碧罗春”、“松萝”、“蒙顶”、“峨蕊”、“云和白茶”等都附会有奇妙的传说故事。从这众多的有关茶的传说故事中还透露出两点信息:一是早期茶以药用为主,二是茶的种植是由南方发展扩散开来的。从茶的生产发展和饮用历史来看也很符合。唐代主要产茶地区共十二洲,涉及现在的16个省份,西北到陕西境内的安康,北到誉河南岸的光山,西南到云贵的西双版纳和遵义,东南到福建的建瓯、闽溪,南到乌岭以南的两广。主要产地仍在秦岭以南。至于饮用,隋唐以前主要是药饮,解渴式的粗放饮法,唐宋以后才发展到细煎慢啜式的品饮。

Copyright©2001-2020 GUANGZHOU SHENGJIAYI CULTURAL PROPAGEATION CO., LTD All Rights Reserved

中博艺汇 博拍堂 中华博物 环球艺术汇 广州市圣佳宜文化传播有限公司 版权所有 粤ICP备18069946号 粤公网安备 44010402000161号